В чём разница между Шампанским и игристым вином?
Выбор игристых вин в настоящий момент довольно большой, но разбежка в ценах может быть огромной — от нескольких евро до нескольких сотен. Чтобы делать свой выбор в магазине более или менее осознанно и не выбирать просто известный бренд или красивую бутылку и этикету, важно понимать отчего же зависит цена. Ведь достойное вино можно купить наших магазинах и за вполне приемлемую сумму.
Помимо известности бренда есть и другие факторы, определяющие цену бутылки на полке. Один из них — это способ производства игристого вина.
Все игристые вина в зависимости от способа производства можно разделить на категории: вина, прошедшие повторную ферментацию в бутылке, и вина, ферментация которых проходит в герметично закрытых ёмкостях, резервуарах (поэтому такой метод называется «резервуарным»). Благодаря герметичным емкостям углекислый газ не выходит наружу, а постепенно растворяется в вине — в результате оно получается игристым.
Суть первого метода заключается в следующем:
Сухое «спокойное» базовое вино купажируется: смешиваются вина разных сортов, разных виноградников и даже разных урожаев, а миллезимные вина (которые всегда дороже немиллезимных) производятся из винограда одного, как правило, самого лучшего урожая. Затем в него добавляется «тиражный ликёр» (смесь сахара и дрожжей), вино разливается по бутылкам и укупоривается. Под действием такого ликёра вино начинает повторно бродить в бутылке, при этом слегка повышается содержание алкоголя, а образующийся углекислый газ остаётся растворённым в вине, т.е. вино насыщается углекислым газом естественным образом. По завершении этого брожения умершие дрожжи выпадают в осадок и начинается очень важный этап выдержки вина. Дрожжи в процессе распада (автолиза) вырабатывают аминокислоты, которые придают вину особые сложные вкусовые и ароматические компоненты. В результате такого длительного контакта вина с отработавшими дрожжами, оно может приобретать сложный хлебный, бисквитный вкус, не проявляющийся в других винах. Такая выдержка вина на дрожжевом осадке может длиться несколько месяцев или даже лет. В производстве шампанского минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев.
Затем после выдержки осадок в виде отмерших дрожжей из бутылки удаляется. Для этого предварительно бутылка много раз осторожно поворачивается и встряхивается таким образом, чтобы частички дрожжей осели в горлышке. Образовавшийся в горлышке дрожжевой осадок замораживается и удаляется, а бутылка доливается «дозажным» ликёром — смесью вина и сахара. От количества добавляемого сахара зависит и сладость конечного вина.
doux - (сладкое, содержание сахара свыше 50 г/л),
demi-sec (полусладкое, 33-55 г/л),
sec (dry) (полусухое, 17-35 г/л),
extra sec или extra-dry (сухое, 12-20 г/л),
brut (сухое, 5-15 г/л),
extra brut/brut nature/brut zero/ultra-brut (чрезмерно сухое, менее 6 г/л),
brut zero, brute nature, sans dosage, dosage zero (почти не содержащее сахара, менее 3 г/л).
Больше всего ценятся brut и extra-brut, т.к. для изготовления сладких и полусладких игристых вин обычно выбирают менее удачные вина, в которых сладостью можно скрыть их недостатки.
Вышеописанным методом производят прежде всего шампанское.
Термином «шампанское» называют игристые вина, произведенные во французском регионе Шампань. Франция уже на протяжении многих лет пытается защитить это название. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде, России и у нас в Беларуси), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому именно в провинции Шампань. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» (фр. méthode champenoise и «champagne method») в 2005 году был запрещён, а для вин не из Шампани появился термин «традиционный метод» («méthode traditionelle»). Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают «традиционным» методом игристое вино под названием Креман (Crémant) . В Испании традиционным методом производится игристое вино Cava (Кава), в Италии — Franciacorta (Франчакорта). С шампанским эти вина объединяет схожий метод производства, но сорта винограда используются другие.
Такой метод производства (при котором вторичная ферментация проходит в бутылке) очень трудоёмкий, поэтому и себестоимость получаемой продукции очень высока. Однако, не стоит забывать, что главное преимущество в качестве этих вин — это то, что оно имеет более сложный по сравнению с другими игристыми винами хлебно-бисквитный аромат и вкус.
Вследствие высокого спроса и ограниченного предложения шампанское всегда стоит недёшево. К сожалению, эти изысканные вина не всем по карману. Однако это совсем не означает, что нужно отказываться от игристого вина на праздник. Ведь дорогому шампанскому можно найти альтернативу. Это могут быть вышеупомянутые испанская Кава, итальянская Франчакорта, французский Креман. Но и, конечно же вина, произведённые резервуарным методом, который намного дешевле «традиционного» метода.
Суть его в том, что вторичная ферментация проходит уже не в бутылках, а в герметично закрытых ёмкостях -акратофорах, что предотвращает любую утечку углекислого газа. Он растворяется в вине и, чтобы сохранить, розлив вина в бутылки должен проходить под давлением. Дрожжевой осадок удаляется перед розливом в бутылки путём фильтрации. Когда же бутылку открывают, растворенный в вине углекислый газ вызывает появление в нём пузырьков. Такой метод называют ещё методом Шармá –Charmat (ударение на последний слог), или Мартинотти-Шарма. В 1895 г. итальянец Федерико Мартинотти впервые опробовал этот метод в закрытом резервуаре, а в 1910г. француз Эжен Шарма построил и запатентовал новое оборудование для производства игристых вин в автоклавах (больших герметизированных контейнерах). Отсюда и двойное имя этого метода.
Наиболее известным игристым вином, изготовленным таким резервуарным способом, является Просекко. Хотя можно и встретить версии Просекко, произведённые традиционным способом, но доля их незначительна.
Лучшие марки просекко делают в историческом районе с трудно выговариваемым по-русски названием Конельяно-Вальдоббьядене (Conegliano-Valdobbiadene), который представляет из себя группу деревень, разбросанных на склонах холмов. Хорошая южная экспозиция, отличный дренаж почв и прохладные температуры в ночное время — все это способствует созданию качественного игристого напитка. А внутри этого района есть холм под названием Картицце (Cartizze). Виноград с него — наивысшего качества. Можно сказать, что это гран крю среди вин просекко. Купив вино из этой зоны, вы можете быть уверены в отличном качестве, при этом цена будет намного меньше шампанского.
Существуют и другие способы: «трансферный» метод, при котором вино бродит и накапливает углекислый газ в отдельных бутылках и затем под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.
Méthode ancestral — так называемый «дедовский» способ, который по сути является самым традиционным, с которого когда-то и началось производство игристых вин. Ферментация сусла проходит в обычных стальных чанах или в бочках, затем приостанавливается охлаждением, после чего вино разливается по бутылкам. В бутылках процесс брожения возобновляется вновь одновременно с образованием углекислого газа. Этот метод не предполагает фильтрации, поэтому эти вина имеют заметный осадок. Производят их во Франции, в Лангедоке.
Методом одного брожения производят и итальянские вина Асти и Москато д’Асти. Вино проходит одно брожение, которое прерывают фильтрацией, что сохраняет в вине сахар и, самое главное, мускатный аромат. При этом вина Москато д’Асти менее алкогольные и менее игристые (иногда их называют «шипучими»), но более сладкие и, существует мнение, более изысканные по сравнению с винами Асти.
Что интересно, и на постсоветском пространстве можно встретить игристые вина, производимые различными вышеописанными методами, в том числе и «традиционным», самым сложным, методом, т.е. методом вторичного брожения в бутылке. Как правило, производители всегда указывают это на этикетке и такие вина будут стоить дороже. Также производится много вина и «резервуарным» способом. Однако большая часть игристых вин (в том числе и небезызвестное Советское шампанское) производится посредством ещё более ускоренной технологии, позволяющей получить вино за три недели, что, к сожалению, не лучшим образом отражается на качестве этих вин. Кроме того, такие вина при открытии очень быстро теряют свою «шипучесть» — т.е. пузырьки углекислого газа пропадают очень быстро. А в более сложных игристых винах, изготовленных методом вторичной ферментации, процесс образования пузырьков будет более продолжительным.
А также не забывайте, что некоторые виды игристых вин могут долго храниться, развивая свой вкус и аромат со временем. Есть люди, которые больше предпочитают пить выдержанное игристое вино. Но с возрастом шипучесть вина и свежесть его вкуса теряется. А именно за эти качества и любят игристые вина. Поэтому большинство игристых вин всё-таки должны потребляться пока они на пике своей свежести и молодости.
Премиальный алкоголь и бакалея от группы магазинов NOYAKS. Смотрите также на нашем сайте: винные магазины в Минске, сиропы Монин в Минске, вино бар.